نكهة أومامي؛ مكوناتها وأشهر 8 أطعمة صحية تحتوي على جوهر اللذة

نكهة أومامي؛ مكوناتها وأشهر 8 أطعمة صحية تحتوي على جوهر اللذة

مر حوالي قرن على اكتشاف نكهة أومامي في اليابان، التي أصبحت اليوم تلفت انتباه العالم كله. لكن ماذا تعني هذه الكلمة؟ وما هي أهم الأغذية التي تحتوي عليها؟.

نكهة أومامي؛ كلمة يابانية الأصل، تعني الطعم اللذيذ السار. واحدة من المذاقات الرئيسية الخمسة. يستخدم مصطلح أومامي عامة؛ لوصف المواد التي تمزج الحمض الأميني الجلوتامات، و/ أو الأينوزينات والغوانيلات، مع معادن مثل البوتاسيوم والصوديوم. يوجد العديد من أطعمة أومامي، خاصة المحتوية على البروتينات، مثل لحم البقر، والسمك، والمحار، إلى جانب الخضراوات كالطماطم، والفطر، والأعشاب البحرية. واللحوم المعالجة، والتي توفر مصادر أومامي جيدة، إلى جانب الكثير من الفوائد الصحية الأخرى.


ما هو أومامي Umami؟

هو واحد من المذاقات الخمسة، وهي: الحلو، والمر، والمالح، والحامض، وأومامي. والتي تعرف اليوم باسم المذاقات الخمسة الأساسية أو الأولية, كما تعرف أيضًا بـ غلوتامات أحادية الصوديوم. هي ليست مجرد كلمة رنانة، بل عثر العلماء على مستقبلات تذوق أومامي على لسان الإنسان عام 2002م، ما يعني أن طعم اومامي متأصل.

يتصف طعم أومامي بثلاث خواص مميزة، فهو:

  • طعم ينتشر عبر اللسان.
  • يدوم لوقت أطول من بقية النكهات الأساسية.
  • يزود بإحساس مسيل للعاب.

اكتشاف نكهة اومامي

طعم أومامي
من هو مكتشف نكهة أومامي؟

تم التعرف على نكهة أومامي قبل حوالي 110 سنوات، وتحديدًا عام 1907م في اليابان، ويعود الفضل إلى البروفيسور Kikunae Ikeda من جامعة Tokyo Imperial (جامعة طوكيو اليوم)، الذي لاحظ وجود طعم لا يتناسب مع أي من الفئات الأربعة الأساسية. ثم اكتشف أثناء استمتاعه بطبق من حساء عشب الكيلب البحري يسمى (kombudashi) أن مكون الطعم الرئيسي هو الغلوتامات، وأطلق عليه اسم أومامي وتعني باليابانية (جوهر اللذة)، والتي تعمق النكهة. بعد Ikeda، جاء عدة علماء يابانيين آخرين، واكتشفوا مكونات أومامي (الاينوزينات والغوانيلات).

اقرأ أيضًا: فوائد طحالب البحر، تعرف على أهم 5 استخدامات هامة لها


مكونات أومامي

تعود النكهة في أومامي أساسًا إلى:

  • الغلوتامات glutamate أو حمض الغلوتاميك glutamic acid، وهو حمض أميني يعد من لبنات بناء البروتين الأساسية. ويتشكل طبيعيًا في جسم الإنسان، إلى جانب وجوده في العديد من الأغذية الشهية التي نتناولها يوميًا. كاللحوم المعالجة، والجبنة المعتقة، والفطر، والسلمون وغيرها.
  • الإينوزينات inosinate المتوافرة بشكل رئيسي في اللحوم.
  • الغوانيلات guanylate التي تتواجد بشكل أكبر في النبات.

توجد مكونات نكهة أومامي، بشكل جوهري في الأغذية الغنية بالبروتين، لذلك تنبأ هذه النكهة الجسم باحتواء الطعام على بروتين. وكاستجابة منه، يقوم بإفراز لعاب، وعصارات هاضمة، للمساعدة في هضم هذه البروتينات.

إلى جانب عملية الهضم؛ تمتلك أطعمة أومامي الكثير من الفوائد الصحية. مثلًا: وجدت دراسات أن اختيار الأطعمة الأغنى بأومامي، يساعد في خسارة الوزن، من خلال قطع الشهية. كما تشكل إضافة رائعة لخزانة المطبخ، بوجود الكاتشاب، والميسو، وصوص الصويا

اقرأ أيضًا: فوائد هليون راسيموسوس؛ أهم 10 فوائد لهذا النبات، وأسماءه المختلفة


أشهر أطعمة أومامي

اشهر أطعمة أومامي
أهم مصادر أومامي الصحية

تتعدد أطعمة أومامي، وتتعدد معها ميزاتها الصحية الرائعة، وأهمها:

الأعشاب البحرية من أطعمة أومامي الشهيرة

من أهم مصادر أومامي، تتميز بانخفاض السعرات الحرارية، وبغناها بالعناصر الغذائية ومضادات الأكسدة. أيضًا هي مصدر رائع لنكهة أومامي، نتيجة محتواها المرتفع من الجلوتامات. وهو السبب وراء استخدام أعشاب كومبو في إضفاء عمق إلى أطباق المرقات والصلصات في المطبخ الياباني.

وفيما يلي، نستعرض محتوى الجلوتامات في العديد من أعشاب كومبو البحرية (في 100غ):

نوع الأعشاب البحرية الغلوتامات
Rausukombu 2,290–3,380 ملغ
Ma kombu 1,610–3,200 ملغ
Rishirikombu 1,490–1,980 ملغ
Hidaka kombu 1,260–1,340 ملغ
Naga kombu 240–1,400 ملغ

أيضًا تعد Nori seaweed من الأعشاب العالية المحتوى 550–1,350 ملغ في 100 غ.

رغم أن معظم الأعشاب البحرية مرتفعة المحتوى بالجلوتامات، فإن عشب واكاما، يمثل استثناء بوجود 2-50 ملغ فقط بكل 100غ. لكن ما زال يعتبر صحيًا جدًا.

الأغذية المعتمدة على الصويا

تصنع أغذية الصويا المتنوعة من حبوب الصويا، وهي نوع من البقوليات، ومن أشهر أطعمة أومامي، حيث تمثل عنصرًا أساسيًا في المطبخ الآسيوي.

ومن الشائع تناول حبوب الصويا كاملة، لكن يمكن تخميرها أو معالجتها لمنتجات أخرى مختلفة، مثال:

  • التوفو
  • التيمبه.
  • الميسو.
  • صوص الصويا.

وبشكل مثير للاستغراب، فإن محتوى الجلوتامات الإجمالي يزداد في الصويا المخمرة والمعالجة، ويعزى السبب لتفكك البروتينات إلى حموض دهنية، خاصة حمض الغلوتاميك.

وفيما يلي، نستعرض محتوى الجلوتامات في 100غ من الأطعمة التالية المصنوعة من الصويا:

  • صوص الصويا: 400-1700 ملغ.
  • ميسو: 200-700 ملغ.
  • ناتو (حبوب الصويا المتخمرة): 140 ملغ.
  • حبوب الصويا: 70-80 ملغ.

رغم أن الصويا ما زالت موضع جدل، بسبب محتواها من phytoestrogen، لكن تناول أطعمتها يقدم العديد من الفوائد الصحية، مثل؛ تخفيض الكولسترول، وتحسين الخصوبة عند النساء، وتقليل أعراض سن اليأس.

الجبنة المعتقة من أطعمة أومامي الغنية

ضمن أهم مصادر أومامي، حيث يرتفع محتواها من مركب جلوتامات أيضًا. تتفكك البروتينات فيها إلى حموض دهنية حرة، خلال عملية تسمى تحلل البروتين proteolysis، ما يزيد مستويات حمض الغلوتاميك الحر.

فيما يلي نسبة الجلوتامات في (100غ) من أنواع الجبنة المعتقة التالية:

  • البارميزان: 1200-1680 ملغ.
  • جبنة كومتي: 539-1570 ملغ.
  • كابراليس: 760 ملغ.
  • روكفور: 471 ملغ.
  • امينتال: 310 ملغ.
  • شيدر: 120-180 ملغ.
  • غودا: 124-295 ملغ.

كلما تم تعتيق الجبنة لوقت أطول، كلما زادت نكهة أومامي، مثل جبنة البارميزان الإيطالية التي تعتق لمدة 24-30 شهرًا. وهذا هو السبب في أن قطعة صغيرة فقط منها تعزز بشكل كبير نكهة الطبق.

الشاي الأخضر

من المشروبات الصحية والمشهورة بشكل مذهل. وأهم مصادر أومامي، كما يرتبط تناوله بالعديد من الفوائد، مثل:

  • تقليل خطر الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني.
  • تخفيض مستويات الكولسترول الضار.
  • وزن مثالي للجسم.

إضافة إلى ذلك؛ يرتفع محتوى الشاي الأخضر من الجلوتامات، وهو السبب وراء امتلاكه طعمًا اوماميًا، مرًا، حلوًا مميزًا. حيث تحتوي كل 100غ من نوعه المجفف على 220-670 ملغ من الغلوتامات. وبالنسبة للطعم المر، فهو يأتي بشكل رئيسي من مادتي الكاتيشين والعفص.

هذا المشروب أيضًا غني بالثيانين theanine، وهو حمض أميني، مشابه لتركيبة الجلوتامات. وقد أظهرت الدراسات أنه يلعب دورًا هامًا في ارتفاع مستويات مركب أومامي.

أطعمة أومامي والمأكولات البحرية

من أهم أطعمة أومامي، حيث تتمتع العديد من المأكولات البحرية بارتفاع مركبات أومامي، وتضم طبيعيًا كل من الغلوتامات والاينوزينات، والتي تعرف أيضًا باينوزينات الصوديوم. وتستخدم عادة كإضافة للطعام.

فيما يلي نسبة الجلوتامات والاينوزينات في عدة أنواع، لكل (100غ):

نوع المأكولات البحرية الغلوتامات الاينوزينات
السردين المجفف الصغير 40–50 ملغ 350–800 ملغ
شرائح البونيتو Bonito flakes 30–40 ملغ 470–700 ملغ
سمك البونيتو Bonito fish 1–10 ملغ 130–270 ملغ
التونا 1–10 ملغ 250–360 ملغ
Yellowtail 5–9 ملغ 230–290 ملغ
السردين 10–20 ملغ 280 ملغ
Mackerel 10–30 ملغ 130–280 ملغ
سمك القد 5–10 ملغ 180 ملغ
الجمبري 120  ملغ 90 ملغ
السكالوب Scallops 140 ملغ
الأنشوفة 630 ملغ

تمتلك الغلوتامات واينوزينات الصوديوم تأثيرًا تعاونيًا مع بعضهما، ما يزيد نكهة أومامي الإجمالية للأطعمة التي تحتوي على كليهما. وهو من الأسباب الذي تدفع الطباخين إلى المزاوجة بين الأطعمة الغنية بهما، من أجل تحسين النكهة العامة للطبق.

اللحوم

من أطعمة أومامي الهامة، هي مجموعة طعام أخرى مرتفعة بجوهر اللذة. مثل نظيرتها الأعشاب البحرية، وتضم طبيعيًا الغلوتانات، والاينوزينات.

وفيما يلي، نوضح نسبة كل منهما في (100 غ) من أنواع مختلفة:

نوع اللحوم الغلوتامات الاينوزينات
لحم البقر 10 ملغ 80 ملغ
الدجاج 20–50 ملغ 150–230 ملغ

 

أيضًا تحتوي اللحوم المجففة أو المعتقة أو المعالجة على نسبة من حمض الغلوتاميك أعلى من اللحوم الطازجة، حيث تفكك عمليات المعالجة هذه البروتينات، وتطلق حمض الغلوتاميك الحر.

بالنسبة لصفار البيض، رغم أنه ليس من اللحوم، لكنه من مصادر أومامي أيضًا، حيث يزود بنحو 10-20 ملغ في كل 100غ.

الطماطم

واحدة من أهم مصادر أومامي النباتية. في الحقيقة؛ يأتي طعمها الحلو حتى المالح، من محتواها الغني بحمض الغلوماتيك. تحتوي الطماطم العادية على 150-250 ملغ من حمض الجلوماتيك في كل 100 غ، بينما تزود البندورة الكرزية بنحو 170-280 ملغ. مع العلم أن مستويات حمض الجلوماتيك ترتفع في الطماطم، كلما نضجت أكثر.

الفطر أشهر أطعمة اومامي

مصدر آخر هام من مصادر أومامي النباتية الغنية، مثله مثل الطماطم يرتفع مستوى حمض الجلوتاميك في النوع المجفف منه.

وفيما يلي؛ محتوى الجلوتامات في مجموعة مختلفة من أنواع الفطر (100غ):

نوع الفطر الغلوتامات
شيميجي Shimeji 140 ملغ
إينوكي Enoki 90–134 ملغ
الفطر العادي 40–110 ملغ
ترفلس Truffles 60–80 ملغ
شيتاكي Shiitake 70 ملغ
مشروم شيتاكي الجاف 1060 ملغ

إلى جانب ذلك؛ يضم الفطر عددًا من العناصر الغذائية، أهمها فيتامينات B، ما يجعله مفيدًا على مستوى الصحة، من حيث تحسين المناعة، ومستويات الكولسترول. كما أنه متعدد الاستعمالات، ولذيذ، وتسهل إضافته إلى النظام الغذائي، إن كان نيئًا أو مطبوخًا.

أطعمة أخرى غنية بأومامي

أطعمة غنية بالغلوتامات
الثوم من مصادر أومامي الغنية

بالإضافة إلى ما ذكر سابقًا، يوجد العديد من الأطعمة ذات المستوى المرتفع بطعم أومامي، وفيما يلي نسبة الغلوتامات في 100غ من كل منها:

النوع الغلوتامات
الذرة 70-110 ملغ
صوص المحار 900 ملغ
البازيلاء الخضراء 110 ملغ
الثوم 100 ملغ
جذور اللوتس 100 ملغ
البطاطا  30-100 ملغ

من بين أطعمة أومامي الموجودة في هذه القائمة؛ يعد صوص المحار هو الأكثر غنى، حيث يصنع من المحار المسلوق، أو مستخلص المحار، ويعتبر كلاهما مرتفع المحتوى بالغلوتامات. لذلك غالبًا ما يستخدم بكميات صغيرة.


أخيرًا؛ طعم اومامي، واحد من المذاقات الرئيسية الخمسة، تأتي النكهة أصلًا من وجود غلوتامات الحمض الأميني، أو حمض الغلوتاميك، أو مركبات الاينوزينات أو الغوانيلات، تتوافر أومامي في العديد من الأطعمة والمشروبات، خاصة تلك الغنية بالبروتين. ومن أشهر الأغذية الغنية بمركبات أومامي، المأكولات البحرية، واللحوم، أغذية الصويا، والفطر، والبندورة، والشاي الأخضر، وغيرها. لا يقتصر مفعول أومامي على تعزيز نكهة الأطباق فقط، بل يساعد أيضًا في قطع الشهية، بالإضافة إلى الكثير من الفوائد الصحية.

فهرس على قوقل نيوز

تابعنا الأن

مقالات هامة
تعليقات (1)

إغلاق