فطر الكمأ

Truffle Mushroom

هل تعرف ما هو فطر الكمأ؟ هل سمعت به من قبل؟ ما أبرز فوائده؟ كيف يزرع، هل يوجد منه أنواع؟ وما أهم الطرق لحفظه وتخزينه بشكل صحيح؟

هل سمعت من قبل عن الذهب القابل للأكل، الذي يسمى الفقع بالخليج العربي، والعبلاج بالسودان، أما في شمال أفريقيا والمغرب العربي يدعى الترفاس؟ أنه فطر الكمأ (Truffle Mushroom). فما هو؟ وما هي فوائد وأنواع وكيفية زراعة فطر الكمأ؟ وما أهم طرق تخزين فطر الكمأ؟


ما هو فطر الكمأ؟

هو عبارة عن نبات بري ينمو في تربة كلسية تحت الأرض، بالقرب من جذور الأشجار عريضة الأوراق مثل البلوط أو البندق. ينمو في الغالب في مناطق كثيرة حول العالم، بما في ذلك فرنسا وإيطاليا ونيوزيلندا والصين وشمال أفريقيا والشرق الأوسط وشمال غرب المحيط الهادئ.

هناك بعض الاختلافات الجوهرية بين الفطر والكمأ، بالرغم من شكل الكمأ الذي يحمل الأبواغ مثل الفطر، إلا أن الكمأ ينمو تحت الأرض بينما ينمو الفطر عادة فوق الأرض. بالإضافة إلى ذلك، لا يؤكل الكمأ بكميات كبيرة، مثل أي فطر تقليدي، حتى ولو كانا يشتركان في النكهة الترابية؛ وذلك لأن طعم الكمأ قوى جدًا ونفّاذ، لذلك فإنه يستخدم كنوع من التوابل فقط؛ ليضفي نكهة مميزة على الأطباق. 


لماذا فطر الكمأ غالي؟

ما هي الكمأة
فطر الكمأ

يسمى الكمأ بالذهب القابل للأكل، نظرًا لارتفاع ثمنه، فقد تكلفك بعض أنواعه آلاف الدولارات للكيلو الواحد؛ وذلك لأنه من الصعب زراعته، بالإضافة إلى وجود الكثير من العوامل الأخرى المسؤولة عن ارتفاع سعره والمتمثلة في: العملية الطويلة الخاصة بالعلاقة بين الأشجار المضيفة والفطريات، واختيار التربة والظروف البيئية اللازمة لدعم الإنتاج، فضلًا عن عملية البحث الشاقة، وطرق تخزين الكمأ الصعبة، وعدم القدرة على الاحتفاظ بنكهته المميزة أكثر من 14 يوم.

“اقرأ أيضًا: دليل المبتدئين لأنواع الشاي


ما شكل فطر الكمأ؟

للكمأة أنواع كثيرة، لكنها تشترك جميعًا في الشكل الدائري المنتظم إلى حد ما. أما الجزء الخارجي فهو إما أسود أو أبيض مجعد ومرصع بالثآليل الصغيرة الداكنة. اللب الداخلي لونه أسود أرجواني مجعد بأوردة خفيفة رقيقة. أما أحجامه فهي متنوعة، بداية من حجم الجوز وصولًا إلى حجم البطاطس الكبيرة. له رائحة ترابية تختلف باختلاف نوع الشجرة التي ينمو بالقرب منها.

“اقرأ أيضًا: الفطر، فوائده، ودوره في محاربة الخلايا السرطانية


ما هي أنواع الكمأ؟

ما هى أنواع الكمأه
الكمأ الأبيض، أنواع فطر الكمأ

هناك ثلاثة أنواع مختلفة من فطر الكمأ، تنمو في أجزاء مختلفة من العالم. النوعان الأكثر شيوعًا منه هما الكمأ الأسود والكمأ الأبيض.

1- الأبيض

يحتوي Tuber magnatum pico، أو الكمأ الأبيض، على غلاف خارجي مصفر، له نكهة تشبه خليطًا من الثوم والجبن. يوجد في جنوب أوروبا، وشمال أفريقيا.

2- الأسود

يُعرف نوع Tuber melanosporum أيضًا باسم الكمأ الأسود الفرنسي، له قشرة خارجية داكنة ووعرة. له رائحة عطرية – أقل نفاذةً من أنواع الكمأ الأخرى – ونكهة خفيفة.

3- البورجوندي

 Tuber aestivum هو نوع من فطر الكمأ الأسود يُعرف باسم الكمأ العنابي. هذا النوع له رائحة البندق والفطر، ذو جلد بني غامق مغطى بنتوءات هرمية الشكل. اعتمادًا على وقت حصاده من العام، يمكن أيضًا تسميته باسم الكمأ الصيفي. يؤثر مقدار الوقت الذي يقضيه تحت الأرض قبل الحصاد على قوة النكهة.


 كيفية زراعة الكمأ

كيفية الزراعة
كيفية زراعة فطر الكمأ، أنواع فطر الكمأ

قبل التعرف على كيفية زراعة فطر الكمأ، اعلم أن فطر الكمأ ينمو طبيعيًا مع نمو الأشجار تحت الأرض من خلال ربط نفسه بجذور الشجرة. إذ تربط الكمأ والأشجار المضيفة علاقة تكافلية، حيث يساعد الكمأ الشجرة في الحصول على الفوسفور المغذي من التربة، بينما تغذي جذور الشجرة الكمأ بالجلوكوز المهم لنموه.

أما عن كيفية زراعة فطر الكمأ يدويًا، فيتم ذلك عن طريق توفير الظروف الملائمة له، وهي عملية طويلة وشاقة بعض الشيء، وذلك لأنها يمكن أن تستغرق ما بين ثلاث إلى أربع سنوات في المتوسط، وقد لا تثمر أحيانًا مما يؤدي إلى خيبة أمل متكررة.

الخطوة الأولى في زراعة الكمأ، هي حقن جراثيم فطرية خاصة في أشجار البلوط أو البندق عندما تكون الأشجار شتلات، بحيث تكون كل شجرة على مسافة جيدة من الشجرة التالية. عندما يحين وقت الحصاد، يستخدم المزارعون كلابًا مدربة تدريبًا خاصًا لاستنشاق روائحه المميزة، وتعرف هذه العملية باسم صيد الكمأ. وقد يأتي بعض المزارعين خالي الوفاض بسبب عوامل مثل المناخ والتربة.

“اقرأ أيضًا: كيفية زراعة الفطر


ما هي فوائد فطر الكمأ؟

يتمتع الكمأ بالعديد من الفوائد، وفيما يلي بعض من فوائد فطر الكمأ:

غني بالعناصر الغذائية الهامة

يحتوي على عناصر غذائية كثيره وغني بالعديد من الفيتامينات والمعادن المهمة. كما يحتوي أيضًا على نسبة عالية من الكربوهيدرات والبروتينات والألياف، ويحتوي على كل من الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة، وكذلك العديد من المعادن مثل فيتامين سي والفوسفور والصوديوم والكالسيوم والمغنيسيوم والمنغنيز والحديد. كذلك وُجِدت أبحاث تشير إلى أن فطر الكمأ مصدر كامل للبروتين، بالإضافة إلى ذلك، فإنه يوفر جميع الأحماض الأمينية الأساسية التسعة التي يحتاجها جسمك.

تختلف العناصر الغذائية باختلاف أنواعه والبيئة الزراعية، على سبيل المثال، تظهر الدراسات أن من فوائد الكمأ الصحراوي الأبيض أنه يحتوي على نسبة عالية من البروتين والدهون والألياف مقارنة بالأنواع الأخرى، مثل أنواع الصحراء السوداء.

يحتوي فطر الكمأ على مضادات الأكسدة

من فوائده أنه مصدر مهم لمضادات الأكسدة، وهي مركبات تساعد في محاربة الجذور الحرة وتمنع الضرر التأكسدي لخلاياك. وتعد مضادات الأكسدة مهمة للعديد من جوانب الصحة، كما أنها مرتبطة بانخفاض مخاطر الإصابة بأمراض مزمنة، كالسكري والسرطان وأمراض القلب. 

تُظهر الدراسات المعملية أن من فوائد فطر الكمأ الأسود والأبيض المساعدة في قتل الخلايا السرطانية وتقليل الالتهاب. لكن هذه الدراسات أجريت باستخدام مستخلصات عالية التركيز. لذلك، غير واضح تأثير مضادات الأكسدة الموجودة في أنواعه المختلفة على الصحة العامة.

مضاد للجراثيم

بالإضافة إلى فوائد فطر الكمأ الغذائية، قد يحتوي أيضًا على خصائص مضادة للميكروبات، يمكن أن تساعد في تقليل نمو سلالات معينة من البكتيريا. حيث أظهرت إحدى الدراسات المخبرية، التي أجريت على مستخلص الكمأ الصحراوي، أنه يثبط من نمو المكورات العنقودية (Staphylococcaceae) بنسبة تصل إلى 66%، والتي قد تكون من أسباب بعض الأمراض لدى البشر. وبالمثل، لاحظت دراسة مخبرية أخرى أن المستخلص من نفس الصنف قلل من نمو الزائفة الزنجارية، وهي سلالة من البكتيريا غالبًا ما تكون شديدة المقاومة للمضادات الحيوية.

يساعد في قتل الخلايا السرطانية

على الرغم من أن الأدلة تقتصر حاليًا على الدراسات المخبرية، إلا أن بعض الأبحاث تشير إلى أن الكمأ قد يمتلك خصائص قوية مضادة للسرطان. على سبيل المثال، أظهرت إحدى الدراسات التي أجريت أن المركبات المستخلصة من أنواع فطر الكمأ المختلفة ساعدت في منع نمو خلايا أورام الكبد والرئة والقولون والثدي.

كما وجدت إحدى الدراسات العديدة التي أجريت، أن المستخلصات المختلفة من أنواع الكمأ الأسود والأبيض، لها تأثيرات مضادة للسرطان على خلايا سرطان عنق الرحم والثدي والقولون، ومع ذلك، هناك حاجة لدراسات إضافية لتقييم كيفية تأثير الكمأة على نمو السرطان لدى البشر عند تناولها كطعام، بدلاً من تناولها في شكل مستخلص مركز.

يقلل فطر الكمأ الالتهابات

يعد الالتهاب جزءًا مهمًا من وظائف المناعة، حيث يساعد الجسم في الدفاع ضد المرض أو العدوى. ومع ذلك، يُعتقد أن المستويات العالية من الالتهاب على المدى الطويل تساهم في تطور مرض مزمن. وتشير بعض الأبحاث إلى أن الكمأ قد يساعد في تخفيف الالتهاب وبالتالي تعزيز الصحة العامة والمناعة.

كما أظهرت إحدى الدراسات أن بعض المركبات في الكمأ الأسود والأبيض يمكن أن تمنع نشاط إنزيمات معينة تشارك في عملية الالتهاب. وتوصلت أبحاث أخرى إلى أنه قد يساعد في محاربة تكوين الجذور الحرة، والتي يمكن أن تقلل من خطر تلف الخلايا والالتهابات.

سهل الإضافة إلى نظامك الغذائي

هناك الكثير من طرق إضافته إلى نظامك الغذائي؛ وذلك لأن أنواع الكمأ الأسود متوفرة على نطاق واسع في الأسواق المتخصصة ولدى تجار التجزئة عبر الإنترنت. أضف القليل من الحلقات إلى السلطات أو الشوربات أو الأطباق الرئيسية للحصول على نكهة لذيذة ومليئة برائحة الكمأ المميزة. بالإضافة إلى ذلك، يمكنك إضافة الكمأ في الصلصات ومع المعكرونة واللحوم والمأكولات البحرية لإضفاء طعم مميز لهذه الأكلات.


طرق تخزين الكمأ

طرق تخزين الكمأه، كيفية زراعة الكمأة
طرق تخزين فطر الكمأ

يتمتع الكمأ الطازج بفترة صلاحية قصيرة جدًا، وعلى الرغم من أن أفضل طريقة للاستمتاع به تتمثل في أن يكون طازجًا من الأرض قدر الإمكان، إلا أن هناك أوقاتًا لا يكون فيها ذلك ممكنًا؛ لذلك نقدم لك أدناه طرق تخزين فطر الكمأ وطرق استخدامه لأطول وقت ممكن.

طرق تخزين الكمأ منفردًا

أهم شيء في تخزين الكمأ، ألا يتعرض لأي رطوبة أو بكتيريا؛ لذلك ارتدي قفازًا أولًا، ثم طهر الأواني المستخدمة واتبع الآتي:

  1. اغسل الكمأة من بقايا التربة جيدًا، واحرص على ألا يصبها أي خدوش.
  2. جفف الفطر تمامًا.
  3. ضع كل حبة بشكل منفرد في منديل ورقي ليمتص الرطوبة.
  4. ثم ضع المناديل في كيس بلاستيك له سحاب من الأعلى.
  5. اعمل على تفريع الهواء من الكيس تمامًا قبل الغلق، وضعه في الفريزر.

وصفات لحفظ نكهة الكمأ 

زيت فطر الكمأ

يعد استخدام الزيت من الطرق السهلة لتخزين الكمأ، والاحتفاظ بنكهة مميزة لفترة طويلة. 

المكونات
  • 250 مل زيت زيتون معصور على البارد.
  • 25 جرامًا من الكمأ.
الطريقة
  1. عقم الزجاجة وأي أدوات ستستخدمها، فمن المهم جدًا ألا يتعرض لأي تلوث.
  2. اغسل الكمأ بالماء البارد.
  3. أبشُر الكمأ بشرًا صغيرًا بقدر المستطاع، حتى يكتسب الزيت رائحة ونكهة الكمأ المميزة.
  4. ضع الكمأ في زجاجة مع زيت الزيتون، ثم احكم غلق الزجاجة واتركه لمدة 48 ساعة حتى يتشرب.

إن تخزين الكمأ في زيت الزيتون يحفظه لمدة ثلاثة أشهر. من المهم الحفاظ على الزيت بارد للحفاظ على نكهته أطول وقت ممكن. يمكن وضعه في الثلاجة، وعلى الرغم من أن الزيت قد يصبح معكرًا في الثلاجة أو حتى يتجمد، فإن إعادته إلى درجة حرارة الغرفة ستجعله صافيًا مرة أخرى.

زبدة فطر الكمأ

زبدة الكمأ من طرق تخزينه الرائعة. يتميز الكمأ الأسود بنكهة أقوى من الأبيض، وبالتالي يمكن استخدامه في الأطباق التي تتطلب وقتًا إضافيًا على النار.

المكونات
  • 20 جرام كمأ.
  • 250 جرام زبدة.
الطريقة
  1. ضع الزبدة في درجة حرارة الغرفة.
  2. قطع الكمأ إلى مكعبات صغيرة.
  3. اخلط الكمأ مع الزبدة وتأكد من توزيعه بالتساوي.
يمكنك عمل فطائر صغيرة من الزبدة وتقديمها مع شريحة لحم.

ملح فطر الكمأ

يحظى ملح الكمأ بشعبية كبيرة لدى الطهاة لأنه طريقة سهلة لإضافة طعم مميز إلى أي طبق. لصنع ملح الكمأ، يمكنك الاختيار بين أن تحتفظ به كامل أو تقطعه إلى شرائح رقيقة وتوزعه في الملح. على عكس الزيت والزبدة، لا يحتوي الملح على وحدات دهنية لتوصيله بالمركب الذي يفرزه الكمأ (الرائحة)، إذ إن الملح نفسه يتفاعل مع الكمأ، مستحوذًا على الرائحة. 

مكونات
  • 150 جرام ملح صخري عالي الجودة.
  • 20 جرام كمأ.
الطريقة
  1. كما هو الحال مع الزيت، من المهم أن تعقم الحاوية التي تستخدمها للتخزين.
  2. قم بتقطيعه إلى شرائح رقيقة.
  3. نضع الكمأ في وعاء ونضيف نصف الملح.
  4. أحكِم إغلاق الوعاء ورجه لمزج الملح مع الكمأ.
  5. يضاف الملح المتبقي ويرج مرة أخرى.
تدوم صلاحية تخزين الكمأ مع الملح لفترة أطول من كل طرق تخزين الكمأة السابقة، حيث تصل لأربعة أشهر.

الآن وبعد أن عرفت تلك المعلومات القيمة عن فطر الكمأ، فإذا صرت متحمسًا لتجربته، كن حذرًا حتى لا تتعرض للغش؛ لأن السوق مليء بالكمأ المزيف لثمنه الباهظ.

فهرس على قوقل نيوز

تابعنا الأن