أغار؛ تعرف إلى هذه المادة وأبرز استخداماتها وفوا

أغار؛ تعرف إلى هذه المادة وأبرز استخداماتها وفوا

أغار Agar، عبارة عن مادة هلامية أو جيلاتين من أصل نباتي، لكن ما هي مميزاته؟ وما هي أشكاله المتعددة؟ وهل هو منتج صحي للاستهلاك؟

ما هي مادة أغار (Agar) الغريبة ؟، كلنا سمعنا بهذا الاسم، في مناسبة أو أخرى، قد يمر على البعض مرور الكرام، لكن لا بد من الإلمام بهذا المسحوق الهلامي. تعرف إلى هذه المادة وأبرز استخداماتها وفوائدها وأبرز 4 أشكال شائهة لهذه المادة الهلامية.


ما هو الأغار؟

Agar هو مادة مثل الهلام (جيليه)، أو جيلاتين من أصل نباتي، عبارة عن خليط من الكربوهيدرات المستخلصة من الأعشاب البحرية، خاصة الطحالب البحرية الحمراء. يعرف في أوساط الطهي باسم اغار فقط. كما يُعرف باسمه الياباني كانتين Kanten. يعرف أيضًا باسم الزجاج الصيني، أو العشب الصيني، الجيلاتين النقي الصيني، والجيلاتين الياباني، وdaichoygoh.

تعد أنواع الجراسيلاريا Gracilaria (يوجد أكثر من 180 نوعًا حاليًا) مصدرًا رئيسيًا للاكار الغذائي، حيث تم حصاده من أماكن نموه في البرية، واستزراعه لأغراض تجارية. ومن الصعب التمييز بين أنواعها، بناءً على الميزات الخارجية فقط. ماعدا العشب البحري الأحمر أجار أجار Knobbly أو (Gracilariasalicornia). وهناك بعض الأنواع الأخرى المشابهة للجارسيلاريا تتضمن Hydropuntiaedulis، التي تنتمي إلى عائلة Gracilariaceae. ويمكن رؤية الأعشاب البحرية النضرة بشكل اعتيادي على الكثير من الشواطئ، والصخور، وأنقاض المرجان، بالإضافة إلى الحبال، والشباك، وغيرها من الأشياء المهجورة على الشاطئ.

ترتبط بأنواع الجراسيلاريا تشكيلة واسعة من الاستخدامات التجارية. ويتم إنتاج حوالي 30 ألف طن منها سنويًا، ثلث الكمية تأتي من أمريكا الجنوبية. وتعتبر الصين من أوائل البلدان التي استزرعت أنواع الجراسيلاريا.


تاريخ أغار

أغار
تاريخ آغار آغار

حسب الفلكلور الياباني، فإن صاحب خانة رمى ببقايا جيليه خلال فصل الشتاء، فتجمدت في الليل، ثم ذابت في اليوم التالي. ثم عثر على المادة البيضاء الناتجة بعد عدة أيام. عندما قام بغليها، وجد أنها تنتج جيليه أكثر بياضًا من الأصلي. وهذه كانت طريقة إنتاج الاغار، والتي اكتشفت صدفة.

كان معروفًا في اليابان والصين لقرون، كجل للتحلية أو للتنكيه، وأسماه اليابانيون ‘kanten’، أما الصينيون فأطلقوا عليه اسم ‘dongfen’، ويقال إن المهاجرين منهم نقلوه إلى جنوب شرق آسيا.

اغار اغار هو الاسم الملاوي له، الذي يدعوه به حتى الصينيون الموجودون في جنوب شرق آسيا. وكذلك الأوربيون. اشتهر في عام 1882م باستخدامه كوسيط لاستنبات البكتيريا، بوساطة التجارب على بكتيريا مرض السل. واليوم تتعدد استخدامات اكار كثيرًا.

“اقرأ أيضًا:الأفكار غير المنطقية، وعن: أسباب تأخر الدورة الشهرية للمتزوجات


أشكال أغار – اجار اجار

يباع الجيلاتين النباتي أبيض اللون، وشبه الشفاف بعدة أشكال، ويصنع عادة عن طريق غلي عشب البحر حتى يتحول إلى جل، مضغوط، ومجفف:

  • يسحق إلى رقائق.
  • يطحن إلى مسحوق.
  • أو يجفف ويجمد على شكل أصابع (قضبان).
  • يصنع على شكل خيوط (حبال).

عادة المسحوق أقل تكلفة من الرقائق، وهو الشكل الأسهل للتعامل، حيث يذوب بشكل مباشر تقريبًا، بينما يتطلب تذويب الرقائق عدة دقائق، وتحتاج إلى ضربها بالخلاط حتى تصبح ناعمة.

“اقرأ أيضًا:الكركم لتعزيز المناعة، وعن: فوائد التوت الشامي


استخدامات اجار

هو مادة عديم الطعم والرائحة بشكل تام، ما يجعل منه عامل تهلّم مثالي لإضافته إلى كل أنواع الوصفات، لذلك فهو مفيد كمكون في الطهي. ومن استخدامات اكار:

  • بديل نباتي للجيلاتين في العديد من الأطباق، كالبودينغ، والجيليه، والموس، بالإضافة إلى المثلجات، والحلوى المطاطية، والتشيزكيك. كما أنه مكون هام في الحلويات اليابانية anmitsu، التي تتطلب جيليه الكانتين، مزيج من اغار اغار والماء، والسكر.
  • عامل تثخين الحساء والشوربات.
  • لتماسك لصنع المربيات والهلام، والمثلجات وغيرها من الحلويات التي تحتاج إلى تماسك.

له عدة استخدامات أخرى، بالإضافة إلى الطهي، فهو:

  • حشوة لتكبير حجم الورق والنسيج.
  • عامل توضيح في التخمير.
  • لأغراض علمية محددة.

“اقرأ أيضًا:فوائد زبدة الكاكاو


طريقة طهي اجار اجار ونسبه

بدائل اجار
أهم استخدامات اجار ونسبه

قبل إضافته إلى الوصفة، يحتاج إلى تذويبه بالماء، ثم غليه؛ فهو لا يذوب بسهولة في السائل، ولا يضاف مباشرة إلى الطعام. يذاب في سائل ما بوعاء صغير، على نار متوسطة-عالية، يترك ليغلي، ثم يستمر غليه ببطئ لنحو 5-7 دقائق حتى يثخن قليلًا. يستخدم المسحوق بنسبة 1:1، عند استبداله بالجلاتين. أما عند استعمال الرقائق، يجب إضافة ⅓ كمية الجيلاتين المطلوبة. يمكن معالجة الأصابع، والعيدان والرقائق إلى مسحوق، بضربها بالخلاط. وكما الجلاتين، تتوفر نسخ ملونة ومنكهة من الاغار.

يذوب المسحوق بشكل أسرع من الرقائق والخيوط، ما يتطلب نقعه لمدة أطول، وتحريكه حتى يذوب بالكامل. (يمكن معالجة الرقائق، والألواح والخيوط إلى مسحوق، قبل الاستخدام) .

  • لطهي الرقائق في وصفة ما: توضع ملعقة كبيرة لكل كوب من السائل.
  • للمسحوق: تستخدم ملعقة صغيرة لتثخين 1 كوب من السائل. كقاعدة عامة عند استبدال الجيلاتين به، يجب استعمال كميات متساوية عند استعمال المسحوق، لكن في حالة الرقائق يوضع ⅓ كمية الجيلاتين.

عندما يذوب، يضاف إلى الوصفة، وسيتطلب ذلك ما يقارب ساعة من الوقت كحد أعلى، ليتماسك بدرجة حرارة الغرفة. يتم تناول معظم وصفات الاجار باردة، لذلك يحتاج الطبق إلى وضعه في الثلاجة. من الهام ملاحظة أن الأطعمة عالية الحموضة، مثل الحمضيات، أو الفريز، والكيوي، قد تتطلب كمية إضافية منه لتتحول كاملة إلى هلام.


بدائل أغار اغار

يتوفر العديد من بدائل أجار، ويمكن التناوب على استخدامها، حسب متطلبات الوصفة، أهمها:

الجيلاتين

هو رقم واحد في بدائل اغار اغار، لكن في حال تطلب الأمر بديلًا نباتيًا، يمكن أخذ عدة خيارات أخرى بعين الاعتبار.

العشب البحري كاراجين carrageen

يستخدم لإنتاج الكاراجينان، وهو مستخلص تثخين، ويتماسك بشكل أكثر نعومة من الجيلاتين. يفضل استخدامه بشكله المجفف الكامل وليس كمسحوق. يجب غسل المجفف منه بشكل جيد، ونقعه بالماء لمدة 12 ساعة على الأقل، ثم غليه وتصفيته. ويجب استخدام أونصة واحدة من الكاراجينان (28غ) مقابل كل كوب من السائل.

مسحوق البيكتين

ينحدر من الفاكهة والتوت، يستخدم غالبًا لتثخين المربيات، والجيليه، ويمكن استخدامه بدل الاغار. يحتوي على السكر، لذلك يفضل استخدامه في وصفات الحلويات. يتوفر منتجه المصنّع بعدة علامات تجارية، وهو عبارة عن جل نباتي غير منكه، وخليط من مكونات متنوعة، من ضمنها الكاراجينان.

“اقرأ أيضًا:17 من أشهر أنواع التوابل والأعشاب


الفرق بين الاغار والجيلاتين

يكمن الفرق بين الاغار والجيلاتين من حيث المنشأ. بينما تصنع أنواع الجيلاتين ذات الأصل الحيواني من الكولاجين الحيواني (العظام، والجلد، والغضاريف، والعضل). فإنه نباتي بحت، يصنع من نباتات الطحالب الحمراء. صحيح أن الاثنان يعملان كعوامل تماسك، لكن لكل منهما طريقته، ويحتاج كلاهما إلى طرق خاصة للتحضير عند دمجهما في وصفة ما.

يحتاج الاجار إلى الغلي حتى يتماسك، بينما يذوب الجيلاتين بسهولة في ماء دافئ؛ ذلك بسبب أن الاجار يذوب بدرجة 185 فهرنهايت، في حين يذوب الجيلاتين بدرجة 95 فهرنهايت. أيضًا يتماسك أسرع من الجيلاتين، ولا يحتاج للتجميد.

ستكتسب الوصفة الناتجة أيضًا فروقًا غير ملحوظة:

  • تكون الأطباق المصنوعة منه أكثر ثباتًا، وأقل دسمًا واهتزازًا من تلك المصنوعة من جيلاتين.
  • تبقى وصفاته ثابتة، عند تعرضها لدرجات حرارة مرتفعة، بينما يخف استقرار الجيلاتين قليلًا.

“قد يهمك: طرق عمل الكبة


أين نجد اغار وكيف يخزن؟

يمكن العثور على أجار في قسم الأغذية في أي سوبرماركت، أو متاجر الأغذية الصحية، والبقاليات الآسيوية، وعلى الانترنت. يجب تخزينه بكل أشكاله في وعاء محكم الإغلاق، بمكان بارد وجاف، حيث يدوم لثمانية شهور على الأقل.

“اقرأ أيضًا:أهم التوابل الآسيوية


هل الاغار منتج صحي؟

  • لا يحتوي أغار على أي سعرات حرارية، أو سكر، أو كربوهيدرات، ولا حتى دهون. كما أنه خالي
  • من الصويا، والذرة، والغلوتين، والخميرة، والقمح، والنشاء، والحليب والبيض والمواد الحافظة.
  • أغار هو مصدر جيد للألياف، والكالسيوم والحديد.
  • يقال إنه يساعد في عملية الهضم، وفي طرد السموم من الجسم بالعمل كـ مليّن خفيف.
  • يمتص الصفراء، ويعتقد أنه يساعد الجسم في تذويب كوليسترول أكثر.
  • يمر بسرعة عبر الجهاز الهضمي، ويمنع الجسم من تخزين دهون زائدة.
  • ترتبط فوائده الصحية الأخرى بتخفيف الالتهابات وتحسين التنفس.

“اقرأ أيضًا:النظام الغذائي لمرضى سرطان الجلد


اعتبارات خاصة

أحيانًا، تتطلب الأغذية ذات الحموضة العالية المزيد من هذا الجيلاتين النباتي في الوصفة. من ضمنها الحمضيات، مثل الليمون والبرتقال، والفراولة، والكيوي. تملك بعض الأنواع كالأناناس، والتين الطازج، والبابايا، والمانجو، والخوخ، أنزيمات تمنع حدوث التهلّم (gelling)، ويبدو أن الشوكولا والسبانخ أيضًا تقوم بنفس الفعل. ويكمن الحل في طهي المكونات أولًا، ما يحيّد هذه الإنزيمات، ويسمح بحصول التماسك.


ختامًا؛ أي وصفة تتطلب الجيلاتين، هي مرشح جيد لاستخدام أغار، طالما تم اتباع النسب المناسبة. ومن أشهر الوصفات التي تستخدمه حلوى Anmitsu اليابانية التقليدية. تتعدد استخدامات اجار بين الطبخ وغيره، كما تتنوع بدائله بين الجيلاتين الحيواني، وعشب البحر كاراجين، ومسحوق البكتين. يتميز بأنه قليل السكر وغني بالألياف، والكالسيوم والحديد. ويساهم كملين خفيف في طرد سموم الجسم، وتسهيل عملية الهضم.

فهرس على قوقل نيوز

تابعنا الأن

مقالات هامة
تعليقات (1)

إغلاق