التوابل الآسيوية Asian spices؛ يقوم الناس في يومنا هذا بطبخ الطعام الآسيوي أكثر من أي وقت مضى، فقد غزت الوصفات الآسيوية مطابخ العالم العربي والعالمي ككل. ولكي تكون وصفتك أكثر أصالة وأقرب إلى المطبخ الآسيوي عليكي أن تتعرف في فهرس الأعشاب على أشهر التوابل الآسيوية ومنها الفلفل الحار والخولنجان وهو أشهر هذه التوابل. وعلى أهم الخلطات من البهارات الآسيوية الشهيرة.
ما هي أهم التوابل الآسيوية؟
يمكن التعرف على أهم 11 نوع منها التوابل الآسيوية كما يلي:
- الفلفل الحار:
يدخل الفلفل الحار في معظم الآكلات في المطبخ الآسيوي وهي من أشهر التوابل الآسيوية ويمكنك أن تجد منه الفلفل الحار كبير الحجم أو الفلفل متوسط الحجم أو فلفل عين الطائر. وعليك الانتباه أن هذا الفلفل حار جداً وللتخفيف من حرارته يمكنك إزالة الجزء الداخلي منه أو الأنسجة البيضاء الداخلية. ومع ذلك سيبقى حاراً ولكن بنسخة أخف وعليك الحذر حتى لو كنت من محبي الأطعمة الحارة.
- القرفة:
هناك فرق كبير بين القرفة ولحاء القرفة وما تعتقد نفسك أنك تشتريه من المتاجر ما هو إلا لحاء القرفة. أما القرفة الحقيقية فتأتي من سيريلانكا، وهي موجودة في المتاجر على شكل لفائف وهي ذات طعم أقوى ويدوم لفترة طويلة. وتوجد في المتاجر تحت اسم “Cinnamomum zeylanicum.”
يرتبط لحاء كاسيا بالقرفة ويأتي من أنحاء أخرى من العالم ويأتي على شكل قطع كبيرة سهلة الاستخدام. تستخدم في غالبية الأطباق الحلوة ولشاي القرفة فوائد عظيمة للجسم.
- الكزبرة الطازجة:
ستجد الكزبرة الطازجة من التوابل الآسيوية إذا بحثت عنها في السوبرماركت والمحلات الآسيوية بالتأكيد. فهي عنصر أساسي في المطبخ ويختلف استخدام أجزاءها بحسب المطبخ أو البلد الذي يستخدمها ففي المطبخ التايلاندي يستخدمون جذور الكزبرة وأوراقها وسيقانها لصنع معجون الكاري الأخضر. أما في المطبخين الهندي والصيني فيستخدمون الأوراق فقط.
- أوراق الكاري:
تعد أوراق الكاري عنصراً أساسياً في المطبخ الآسيوي والهندي خاصةً ويمكن استخدام الأوراق طازجة أو مجففة. وقد عرف الكاري باستخداماته الشعبية الهندية خارج المطبخ وخاصةً في معالجة العدوى والالتهابات واعتقدوا أنه له قدرة على الشفاء من مرض السكري وهو غني بمضادات الأكسدة التي تساعد على الشفاء من السرطان.
يضاف الكاري إلى الصلصات ويضيف لها نكهة مميزة ويضاف أيضاً إلى الحساء وخاصة حساء اللحوم كالبقر والدجاج وحساء اليقطين. ولكن يجب وضعه بكمية معتدلة لأن الكثير منه يعطي نكهة قوية غير محبذة.
- الحلبة:
تشبه حبات الحلبة الصغيرة حبات القمح بلونها الأصفر الفاتح ورائحتها العطرية القوية وتعطي نكهة مميزة عند إضافتها للطعام بعد طحنها وعمل مسحوق ناعم منها ولكن يجب استخدامها بحرص بسبب نكهتها القوية. أما الأوراق فهي تستخدم على نطاق واسع في المطبخ الهندي وذلك بعد تجفيفها وتسمى كاثوري ميثي وتضاف إلى طبق الدجاج بالزبدة خاصةً وفي الطب التقليدي فالحلبة مفيدة للبشرة والمعدة وجهاز التنفس والتخلص من فقر الدم.
- الخولنجان أشهر التوابل الآسيوية:
يشبه الخولنجان في شكله الزنجبيل ولكنه ينميز عنه بوجود بعض الحلقات من حوله. كذلك فإن الزنجبيل الطازج أكثر نعومة منه. ويعتبر الخولنجان من أشهر التوابل الآسيوية وتعرف هذه العشبة باسم “كا” في الأسواق التايلاندية وتضيف مرارة عطرية للأطباق التايلاندية ويفضل شراؤه بصورة مجففة. يمكن تناوله طازجاً أو مطبوخاً مثل الزنجبيل ويستخدم بكثرة في المطابخ الصينية والماليزية والإندونيسية والتايلاندية.
- الزنجبيل من أشهر التوابل الآسيوية:
الزنجبيل مكون شائع جداً في جميع المطابخ ويباع بكثرة في الأسواق. يمكن استخدامه إما طازج أو مجفف ولكن ينصح دوماً باستخدامه طازجاً لأن النكهة والرائحة تختلف بشكل كبير. وعلى الرغم من دمروه الكبير في المطبخ الآسيوي إلا أنه يستخدم أيضاً في تنقية الهواء (air) في منزلك. ما عليك إلا أن تقشره وتقطعه وتغليه واستمتع بالرائحة المنعشة التي ستفوح في المنزل.
- اليانسون النجمي من التوابل الآسيوية:
هذه النبتة على شكل نجمة توجد بكثرة في الأسواق ولها نكهة اليانسون الواضحة ويمكن استخدامها كاملة أو مطحونة. ويعتبر الموطن الأصلي لها الصين والفيتنام وتؤخذ من شجرة دائمة الخضرة وتجفف تحت أشعة الشمس حتى تصبح صلبة وجافة. تدخل في الصناعات الطبية والدوائية بسبب فائدتها الكبيرة للصحة وخاصة في الإقلاع عن التدخين فمضغ حبة منها تعادل تدخين سيجارة. ويعتبر اليانسون النجمي مع الخولنجان من أشهر التوابل الآسيوية التي تميز المطبخ الهندي.
- القرنفل أحد أشهر البهارات الأسيوية:
يستخدم القرنفل في معظم أجزاء آسيا وهو يؤخذ من شجرة دائمة الخضرة وله رائحة عطرية قوية. تشبه بذورها المسامير تستخدم في الكثير من الأطعمة الحلوة والمالحة كالأرز والكعك والفطائر. ويستخدم إما صحيحاً أو مطحوناً أو كزيت وهو يفيد في علاج الكثير من الأمراض وخاصة الهضمية منها ويستخدمه النساء في المواد التجميلية وكذلك في تعطير الغرف والملابس.
- الكزبرة الجافة:
تتواجد الكزبرة الجافة بكثرة في الأسواق ولكن بشكلها المطحون. أما في المحلات الآسيوية فهي توجد بشكلها الكامل على شكل حبوب. ويتم تحميصها وطحنها قبل وضعها على الطعام لأنها تفقد نكهتها إذا بقيت مطحونة لفترة طويلة. لذلك لا تحمص إلا الكمية المطلوبة للطبخة الواحدة. وتضاف إلى أكلات اللحوم بشكل خاص وتضيف نكهة مميزة إضافة إلى فوائدها للجسم والشعر وغناها بالعناصر الغذائية مثل الألياف والكالسيوم والمغنزيوم والحديد.
- الكمون:
يعد من التوابل الآسيوية حيث يوجد الكمون في الأسواق بنوعيه الأبيض والأسود ويعرف الكمون الأسود بالنيغيلا Nigella وتسمى في بلادنا العربية حبة البركة. أما الكمون الأبيض فيتواجد بكثرة بشكليه المطحون والحبة الكاملة ويستخدم بشكل شائع في جنوب شرق آسيا بعد تحميصه وطحنه كما يدخل في صنع عجينة الكاري. كما يدخل الكمون في خلطات البهارات الآسيوية الأكثر شهرة مثل الغارام ماسالا ورأس الحانوط ويتميز بنكهته المرة ورائحته القوية ويضاف إلى المقبلات والشوربات والأرز. وهو غني بالعناصر الغذائية المفيدة كالفيتامينات والمعادن.
- الكركم من أشهر التوابل الآسيوية:
يشبه الكركم بلونه الأصفر الهادئ الزعفران ولكن بالطبع لا تستطيعين استبداله بالزعفران وتشبه جذوره جذور الزنجبيل. يضيف الكركم نكهة مميزة للأطباق الآسيوية وخاصة الهندية ويدخل في الكثير من الصناعات الدوائية والتجميلية. يمكن إضافة الكركم إلى الأرز ليعطيه نكهة مميزة إضافة إلى اللون الأصفر بفضل مادة الكركمين curcumin والتي تدخل في تلوين الكثير من الأطعمة ومستحضرات التجميل.
يضاف الكركم المبشور إلى الحساء والسلطات مثل سلطة التونا والصلصات والبيض واللحوم كما يصنع منه شاي الكركم والحليب الذهبي مع العسل ولكن حاولي أن تضعي القفازات عند التعامل مع جذور الكركم كي لا تترك أثراً أصفراً وصباغاً على يديك من الصعب إزالته.
أهم خلطات التوابل الآسيوية
يعتمد الآسيويون على الخلطات الجاهزة من البهارات لوضعها على الوصفات لتسهيل الطبخ وإضافة النكهات المميزة. ويعتمدون في هذه الخلطات على الأنواع المشهورة من التوابل الآسيوية بمقادير مضبوطة للحصول على النكهة المطلوبة. وأهم خلطات البهارات الآسيوية هي التالية:
الخمس بهارات five-spices أشهر خلطات التوابل الآسيوية
تتكون الخمس بهارات عادةً من المكونات التالية: اليانسون النجمي والشمر والقرفة والفلفل والقرنقل. ويمكن لأي شخص خلطها في المنزل بالمقادير التالية 1 ملعقة من القرفة و1 ملعقة من اليانسون المطحون و1\4 معلقة صغيرة من الشمر و 1\4 ملعقة صغيرة من الفلفل ويفضل فلفل سيشوان الصيني و1\8 ملعقة صغيرة من بذور القرنفل المطحونة. تضاف هذه البهارات إلى الكثير من وصفات الدجاج واللحوم والأرز وخاصة الوصفات الصينية.
من التوابل الآسيوية البهارات السبعة seven-spices
تعرف أيضاً باسم الشيتشيمي الياباني وتتكون البهارات السبعة من مزيج من التوابل العطرية التالية: قشر اليوسفي وبذور الخشخاش والفلفل الحار وبذور السمسم، ورقائق الأعشاب البحرية. وتعتبر هذه الخلطة باردة نوعاً ما أما إذا أردت أن تكون الخلطة حارة أضيفي بعض الزنجبيل وفلفل سانشو. أيضاً تضاف هذه التوابل إلى الأرز واللحوم والحساء لإعطاء النكهة المميزة والقوية.
خلطة الكاري
أشهر خلطات التوابل الآسيوية تتكون خلطة الكاري من عدة بهارات قد تصل إلى عشرين نوعاً أهمها: الكزبرة والزنجبيل والكركم والبصل والهال والثوم والفلفل الحار وجوزة الطيب والشمر والقرنفل. يتم تحميص الحبوب ثم طحنها جيداً بمطحنة وتحفظ في مكان بارد ومظلم.
هناك أيضاً ما يسمى عجينة الكاري وهي نفس المكونات السابقة مضافاً إليها الحليب العادي أو حليب جوز الهند أو مرق اللحم وتختلف الحدة بحسب اللون فالعجينة ذات اللون الأخضر هي الأكثر حدة تليها الصفراء ثم الحمراء تعتبر باردة نوعاً ما.
خلطة الغرام ماسالا
تتألف من عدة بهارات أهمها: الكمون والكزبرة وحب الهال والفلفل الأسود والقرنفل وعيدان القرفة وورق اللورا وجوزة الطيب. تخلط هذه المكونات بمعايير مضبوطة بعد تحميصها وطحنها طحناً ناعماً وتحفظ في مكان بارد ومظلم ووعاء محكم الإغلاق.
ما هي البهارات الباردة؟
تعد الكركم، الكزبرة، القرنفل، الهيل الأسود، جوزة الطيب، الزنجبيل، الكمون، القرفة من البهارات الباردة.
أخيراً، بعد أن تعرفت على أشهر التوابل الآسيوية والخلطات المشهورة والغنية بالنكهات، وعلى وكيفية تحضيرها بالتفصيل، تستطيعين البدء بتحضير أطباق من المطبخ الآسيوي الشهير. ولكن انتبهي من الفلفل الحار حتى وإن كنت من محبيه فله آثار ضارة على الجهاز الهضمي عند الإكثار منه.
عذراً التعليقات مغلقة